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Dreamcaster

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1

Dienstag, 3. Oktober 2017, 11:52

Selten Wildschwein- und Schaffleisch in korsischen Restaurants

Hallo,

ich erinnere mich gerne an meine kulinarischen Erfahrungen aus den 70-ern zurück, wo in den meisten Restaurants Wildschwein (oft nur als Schwein angeschrieben, es gibt kaum noch reine Hausschweine), Lamm- oder Hammelfleisch angeboten wurde. Das war zusammen mit der traditionellen "Charcuterie" (Würste, Schinken, Kutteln, etc) meist ein himmlischer Genuss. Zum Abschluss gab es meist noch einen "Selbstgebrannten". :drunk:

Nun war ich jüngst zweimal in Korsika, jeweils nach Beginn der Saujagd und ich konnte nirgends ein Restaurant mit diesen Köstlichkeiten auf der Karte finden, meist musste ich mit Rindersteaks begnügen, die in Korsika - wie schon früher - meist sehr zäh waren, liegt wohl am oft dörrem Gras kombiniert mit zu viel Bewegung.


Es kann doch nicht sein, dass die vielen Schafe und die jährlich 15.000 geschossenen Wildschweine nur noch von den Korsen selbst verzehrt werden.

Leider konnte ich ein Restaurant in der Balagne in einer Olivenmühle nicht mehr finden, es wurde von ehemaligem Croupier aus Monte Carlo auf biologischer Basis betrieben - d.h. alles selbst angebaut, aufgezogen oder gejagt. Vielleicht existiert es noch - war in den Bergen knapp 30 Fahrminuten von Calvi entfernt.

Wer gute Restaurants mit ursprünglichen Speisen kennt, darf sie hier gerne nennen - schon mal für meine nächste Reise.

Gruß an alle Gourmets - auch an alle Gourmands.

:kaffee2:



Mufflon

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2

Dienstag, 3. Oktober 2017, 15:13

Es kann doch nicht sein, dass die vielen Schafe und die jährlich 15.000 geschossenen Wildschweine nur noch von den Korsen selbst verzehrt werden.
nur ein ganz, ganz geringer Teil wird von den Korsen gegessen.
Der Rest vergammelt.

Die Auflagen für die Restaurants werden immer schwieriger und das mit strengen Kontrollen.
Für die geschossenen Wildschweine liegt meist keine veterinär techn. Untersuchung vor und
darf deswegen nicht in Restaurants verkauft werden.

In der HS haben die Großhändler ihre Wildschweine oft aus Polen.
Das berühmte Wildschwein am Spieß á la Asterix habe ich bisher auch nur auf Privatveranstaltungen gesehen.
Was mit den ganzen Schafen passiert weiss ich ehrlich gesagt gar nicht, ausser, dass man die natürlich
vornehmlich zur Milchproduktion benötigt.

Der berühmt, berüchtigte Madenkäse viel einer EU-Regelung zum Opfer...
Käse nur noch aus pasteurisierter oder thermisierter Milch herzustellen....

Restaurants die in meinem Sinne gute authentische Küche anbieten kenne ich keine mehr
bzw. nur eine kl. Handvoll. (siehe Rubrik: Geheimtipps )
Wenn der Inhaber/in selber kocht wäre das schon mal ein guter Hinweis.
Die Saisonköche bleiben selten über mehrere Jahre, da kann eine Küche bei einem Wechsel
schon mal stark abrutschen oder deutlich besser werden.

Das mit dem Schnaps viel auch den starken Kontrollen zu Opfer.
Die eigene Destille ist ein gut gehütetes Geheimnis und nur zur Eigenproduktion.
Bleibt der Alkohol aus der Apotheke und auch da hat das Gesetz vor einigen Jahren
zugeschlagen. Alkohol mit mehr als 40° Vol. nur noch in geringsten Mengen erhältlich.
Deswegen schmeckt der Myrthe (selfmade) nicht mehr soo gut, davon hat fast jede Bar einen rumstehen...

An der Küste stehen die Chancen meiner Meinung nach schlechter als im Landesinneren.
Versuche es auch mal im Niolo....etwas abseits.
Ein Tipp vielleicht noch, sich die Festtage einer Region oder Ortschaft anzugucken,
da wird oft traditionell aufgetischt.
Ist aber nicht alles für jede Zunge ein Leckerbissen... muss man mögen.
Du bist mit Kutteln ja schon fast durchs Gröbste durch...
Signatur von »Mufflon« Gruß
Martin

... verwirren sie mich nicht mit Tatsachen,

meine Meinung steht fest!

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Dreamcaster (05.10.2017), testa mora (06.10.2017)

Guenter

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3

Dienstag, 3. Oktober 2017, 15:51

Saisonal z.B. im Restaurant l'Antigu in Porto Vecchio (Agneau, Mouton, Sanglier) >>> Empfehlenswert
Dann hat es das ..ich sag mal Landgasthof, Försterei ... mir fällt der Name jetzt nicht ein wenn man von Ghisonaccia Richtung Ghisoni fährt (durch die Defiles).
Empfehlen würde ich generell sich durchaus am "Veau Corse" zu orientieren.
Oft findet sich auf den Karten auch "Ragoût de Boeuf" oder auch "Ragoût de Sanglier" oder man geht im August zum Haselnussfest "Festa di a Nuciola" in Cervione.
Da hat es das Wildschwein am Grill
»Guenter« hat folgende Dateien angehängt:
Signatur von »Guenter« Gruß Günter

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Dreamcaster (05.10.2017)

Guenter

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4

Dienstag, 3. Oktober 2017, 17:15

Da hat Martin in vieler Hinsicht recht.
Was uns dieses Jahr aufgefallen ist, zumindest was die Supermärkte betrifft. Es gab ein ganz geringes Angebot an korsischen Fleisch. Gegend um Aleria oder gerade bei San-Nicolao, Alistro,.... In Porto-Vecchio sah es besser aus. Hat vielleicht etwas mit den regionalen Einkäufern (wenn vorhanden) des Marktes zu tun.
Ganz übel ist das es kaum noch Frischetheken gibt ... alles schön in Folie verpackt. Keine Pastete, Wurst, Käse etc.
Ausnahme die großen Märkte. Gut, der Markt in Aleria hat eine kleine Frischetheke. Das hat schlicht und einfach mit der EU zu tun. Ist ja in D nicht anders.
Signatur von »Guenter« Gruß Günter

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Dreamcaster (05.10.2017)

5

Mittwoch, 4. Oktober 2017, 06:50

Hallo,
@Dreamcaster:
in dieser Saison wären deine Ansprüche wohl mit zwei Speisen, Lammkeule und Wildschweinragout, im Strandrestaurant U Mare in Sagone befriedigt worden.
:xeno:
»U Liamone« hat folgende Dateien angehängt:
Signatur von »U Liamone« Grüße Andy

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Dreamcaster (05.10.2017)

Cornelia

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6

Mittwoch, 4. Oktober 2017, 07:07

und in Piana :

Im " Casa Corsa " :

Alles von einheimischen Bauern, ( ist deklariert ) die Wildschweine schießt der Chef selbst - etwas hochpreisiger alles - aber dadurch weiß man, wo s herkommt !

LG
C.
Signatur von »Cornelia« Es gibt viele Wege zum Glück - einer davon ist, aufhören zu jammern !
( Albert Einstein ) Ein anderer : aufhören sich über Kleinigkeiten aufzuregen

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Dreamcaster (05.10.2017)

cinto

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7

Mittwoch, 4. Oktober 2017, 09:00

@Guenter:
hallo,
ich glaube du meinst das Restaurant "Inzecca". Dort haben wir dieses Jahr ganz hervorragendes Wildschweingullasch gegessen. Auch alles andere ist dort ausgezeichnet, die Portionen sind relativ groß.
Aber auch bei "Caradellu" an der T 10 bei Bravone gabs Wildsau, ganz gut! Auch der mit Brocchiu gefüllte Dorade oder Loup de Mer kann ich nur empfehlen.
Momentan wird aber wieder wild gejagt, da wirds schon Nachschub geben in den verschiedenen Restaurants, keine Sorge.

Grüße
Helen

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Guenter (04.10.2017), Dreamcaster (05.10.2017)

der_Corse

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8

Mittwoch, 4. Oktober 2017, 17:40

Der berühmt, berüchtigte Madenkäse viel einer EU-Regelung zum Opfer...
Endlich eine EU–Regel mit Sinn :–) Geht doch!

der_Corse

Möchtegern-Korse :-)

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Mittwoch, 4. Oktober 2017, 17:40

Der berühmt, berüchtigte Madenkäse viel einer EU-Regelung zum Opfer...
Endlich eine EU–Regel mit Sinn :–) Geht doch!

GITANES

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10

Mittwoch, 4. Oktober 2017, 18:59

Hallo Helen,
kannst Du mir genau beschreiben, wo das besagte Restaurant in Bravone ist.
Wäre nächstes Jahr einen Besuch wert.

Liebe Grüße
Ellen

wolfgang

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11

Mittwoch, 4. Oktober 2017, 20:52

@GITANES: Hallo Ellen, ja bist Du auch nächstes Jahr dort? Wir auch. Pfingsten. Und Du?
Ich lese diese Unterhaltung auch bereits interessiert.

wolfgang
Signatur von »wolfgang« wolfgang, klein geschrieben

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GITANES (07.10.2017)

cinto

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12

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 09:55

bonjour,@GITANES:

das Restaurant "U Caradellu" ist links, wenn du die T 10 fährst kurz vor der Abzweigung nach Marine de Bravone, wenn du von Nord nach Süd fährst. Eigentlich nicht zu übersehen. Die Pizzeria "U Casone" in der Nähe (gegenüber der Einfahrt von Bagheera) hat auch prima Pizzen. Am liebsten gehen wir auber zu " L'Inzecca", auf dem Weg nach Ghisono, kurz vor der Einfahrt in die Schlucht. Die Anfahrt ist halt ein bissl weit...
Übrigens kann ich die Touristenbüros mit ihren vielfältigen Flyern und Booklets empfehlen, auch in Deutsch. Darin sind wirklich gute Infos quer Beet, von Notfallnummern, Restaurants, etc. Beschreibungen aller kleinen Dörfer. Gibts auch im Internet.
Office de Tourisme de l'Oriente - Vacances en Corse orientale
http://www.castagniccia-maremonti.com
Grüße
Helen

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Dreamcaster (05.10.2017), GITANES (07.10.2017)

Dreamcaster

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Donnerstag, 5. Oktober 2017, 10:23

Der berühmt, berüchtigte Madenkäse viel einer EU-Regelung zum Opfer...
Käse nur noch aus pasteurisierter oder thermisierter Milch herzustellen....

Restaurants die in meinem Sinne gute authentische Küche anbieten kenne ich keine mehr
bzw. nur eine kl. Handvoll.
Martin aka Moufflon hat offensichtlich das Verschwinden der authentischen korsischen Küche nach und nach selbst miterlebt. Für mich war es dagegen ein kleiner Schock, da ich rund 35 Jahre die Insel nicht besuchen konnte, war viel in USA und bin daher wegen der von mir erwähnten Steaks etwas verwöhnt, auch wenn es da sonst für Gourmets kaum etwas "Bezahlbares" gibt.

Bei meiner ersten Korsika-Reise wurde ich von Bauern zu einem Fest eingeladen, wo es u.a. Hammel am Spieß gab und später habe ich mich in Calvi mit dem damaligen Besitzer des Camping International angefreundet, der z.B. ein Lamm in einem Erdloch zubereitete - zuerst Loch ausheben, Feuer machen, dann das ganze Lamm in speziellem Papier eingewickelt auf die Glut, zuschütten und etwa 8 Stunden warten - das Lamm ist dann extrem saftig und noch zarter als sonst. Auch Meeresspezialitäten, wie Seeigel etc. kamen auf den Tisch und Käse mit Maden oder der "fromage du diable", das war ein in einer Höhle getrockneter Schafskäse, der dort im Lauf der Jahre auf etwa 10% seiner ursprünglichen Größe geschrumpft war - entsprechend intensiv war damit auch der Geschmack - nur was für ganz "Harte".

Viele dieser Speisen dürften tatsächlich den Gesundheitsbestimmungen in der EU zum Opfer gefallen sein oder sind auch in der Zubereitung zu aufwändig, das merke ich auch in der schwäbischen bzw. provenzalischen Heimat meiner Großeltern, die mich als Kind "essenstechnisch" verwöhnt hatten.

Genug geschwafelt von alten Zeiten, die sicherlich nicht besser als heute waren - bis auf das Kulinarische vielleicht.

Danke an alle für die Tipps, wo man noch korsische Spezialitäten findet. :pleasantry:

Mufflon

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14

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 11:34

Hallo Luke, @Dreamcaster:

als du das erste mal auf der Insel warst, war ich gerade mal 4 Jahre alt....
Das hätte ich gerne erlebt wie die Insel zu dieser Zeit noch ausgesehen hat.

Wenn ich sehe, was in meinen knapp 18 Jahren hier schon passiert ist, kann ich mir
vage vorstellen, wie es wohl 1968 war....
"fromage du diable"
bei dem Käse bin ich mir nicht sicher ob ich den schon mal probiert habe...
Bin ganz großer Käsefan, gibt kaum einen der mir nicht schmeckt.

Bei Chez Mimi (Restaurant Olmeto) als Mimi (Oma) noch selber kochte gab es zum Nachtisch
die berühmte Käseplatte. (nach den EU Verordnungen wäre heute die Käseplatte leer....)
Den Madenkäse kannte ich schon, mich interessierte nun der super eingeschrumpelte, grüne! Käse...
Das war das größte Käseerlebnis das ich je hatte. Vielleicht war es der Diable?
Gerade noch angenehm scharf (sehr scharf) aber ein Aroma und ein Geschmack, da langte eine
ganz kleine Menge (Teelöffel), um damit ein halbes Baguette zu essen und ungelogen, ich hatte den
Geschmack noch weitere 1-2 Tage auf der Zunge.
Einmalig!


@der_Corse:

Zitat

Endlich eine EU–Regel mit Sinn :–) Geht doch!
...und selbst über die Eine könnte man streiten....
Nix machen die richtig :fie:

...Madenkäse.

da, das Auge mitisst c$i/ng , stand dieser Käse bei mir zwar nicht ganz oben in der Käse-Top-Ten,
doch der Geschmack war sehr gut. Etwas cremige Konsistenz, auch scharf.... nicht schlecht.
Unter der Hand gibt´s ihn noch manchmal.
Mir langen allerdings meine 2-3 Verköstigungen :zombie:

In Portugal gab es den auch als Delikatesse.
War damals ohne Entkeimung und Kühlung keine Besonderheit denke ich und
überlebt hat die Menschheit auch. w§§§l/ng
Signatur von »Mufflon« Gruß
Martin

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der_Corse (05.10.2017)

Guenter

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15

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 12:07

... und auf Sardinien ist der Madenkäse ...Casu Mazu oder so ähnlich ... noch durchaus verbreitet.
Vom korsischen haatte ich vor vielen Jahren die Gelegenheit zu probieren. So ganz, obwohl Käseliebhaber, war es nicht mein Geschmack. Von den Maden hat man nichts gemerkt. Waren wohl schon entfleucht? Geschmack >>> scharf, aber irgendwie ranzig vielleicht kann man auch sagen ein etwas unangenehmer Schimmelgeschmack..
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Mufflon

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16

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 12:25

war viel in USA und bin daher wegen der von mir erwähnten Steaks etwas verwöhnt
da empfehle ich Spanien, Cordoba, genauer "Villanueva de Cordoba"
mit dem neuen Schienennetz und den irrsinnig schnellen Zügen (knapp 400 km/h)
ist man da schnell dort....

Hatte dort ein Steak bestellt ca. 10,- € und tippe nicht unter 700 gr. vom Allerfeinsten!
Einfach nur gegrillt ohne großartig Gewürze....
Könnte gleich wieder hinfahren...

so sehen da die Rinder aus:

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Mufflon

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17

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 12:37

Von den Maden hat man nichts gemerkt. Waren wohl schon entfleucht? Geschmack >>> scharf, aber irgendwie ranzig vielleicht kann man auch sagen ein etwas unangenehmer Schimmelgeschmack..
bei mir lebte der Käse im wahrsten Sinne, war weißlich, scharf und cremig.
Gutes Aroma und keinerlei Schimmelgeschmack...
War bei meinen wenigen Versuchen (unterschiedlicher Herkunft) immer ähnlich.

Hatte dann wahrscheinlich "Glück" :ill: gehabt.
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der_Corse

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18

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 12:57

... und auf Sardinien ist der Madenkäse ...Casu Mazu oder so ähnlich ... noch durchaus verbreitet.
@Guenter:, dort gelten aber die selben EU-Gesetzte bzw. Verordnungen?

Guenter

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19

Donnerstag, 5. Oktober 2017, 13:26

... keine Ahnung ob dort noch offiziell erlaubt. Bekannt von uns waren in 2014 längere Zeit auf Sardinien. Der Madenkäse konnte damals bei mehreren Bauern "verkostet " werden.

Hab jetzt gerade mal auf die schnelle im Web geschaut: Casu Marzu nennt er sich. Hier z.B. was dazu. Ist wohl mittlerweile auch auf Sardinien untersagt diesen in den Verkauf zu bvringen.
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Guenter

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Donnerstag, 5. Oktober 2017, 13:32

Bin mir wegen des Verkaufsverbotes jetzt doch unsicher. Augenscheinlich, so auf diversen Seiten zu lesen, werden die Fliegen unter Laborbedingungen gezüchtet und dann auf den Käse losgelassen. Dadurch würde eine gesundheitlich unbedenkliche Herstellung des Käses gesichert siehe hier. ???
Da wären doch jetzt unsere Sardinienkenner gefragt :winking:
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