Suche ein Rezept für Weihnachten

Ursprünglicher Beitrag vom 12 Dez 2011 20:02 von 'Kirsten':

Hallo,
ich gehe mal davon aus, das Du kochen kannst und keine Grammangaben brauchst, das kommt jetzt also so, wie man kocht und nicht aus einem Buch, insoweit mein korsisches Rezept, das ich mit Wildschein mache, hierin Deutschland aber auch mit Rind

Du könntest es wie folgt versuchen:
- Rindfleisch- oder Wildschweingoulasch, also größere Würfel, denn die werden ja noch kleiner beim Kochen
- Zwiebeln grob gewürfelt (also ich nehme an Zwiebeln und Paprika ca. genauso viel Masse wie an Fleisch)
- Knobizehen grob gehackt
- etwas Tomatenmark
- ein paar Tomaten, auch gern geschälte aus der Dose
- Paprikaschoten, grün und/oder rot
- Kräuter: Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salbei
- Gewürze: Piment, Nelken, Zimt, gern in Stangen bzw. im Ganzen oder zermörsert, noch besser, kein "altes" Pulver aus dem Glas
- Speck bzw. luftgetrockneten Schinkenspeck, gern korsisch/italienisch
- was Hochprozentiges wie Cognac (pour cassé les fibres, wie meine Nachbarin sagt)
- Flasche guten (!!) Rotwein, gern auch noch etwas Portwein oder Madeira
- Olivenöl oder Butterschmalz, Meersalz, Zucker, frisch gemahlenen Pfeffer hast Du da
- ggf. auch dunkle Champignons, Steinpilze, auch gern getrocknet

Also, wichtig ist das Fleisch anbraten und daß die Zwiebeln und Gewürze auch angebraten werden, ansonsten kommt es nicht soo drauf an.
Die Fleischwürfel portionsweise anbraten, immer nur wenig, damit die gut bräunen und nicht im Wasser liegen, das spritzt und das dauert etwas, sollen schön gebräunt sein. Wenn der letzte Durchgang durch ist: Cognac druff und das Angebrannte ablösen.
- Nun den Speck/schinken anbraten, daß das Fett ausläuft, rausholen, später kann auch gern noch speck etc. in das Goulasch gegeben werden
So, dann die Zwiebeln in dem Topf anbraten, wenn die fast gar sind., Knobi dazu und alle Kräuter und Gewürze, die sollen auch anbraten.
Dann alles zusammenmengen, Fleisch, alles an Gemüsigem, Gewürzigem Kräuterigem. Alles mit dem guten (!!) Rotwein knapp bedecken und in Ruhe schmurgeln lassen, also sanftes schmurgeln, bischen Blubber, aber kein Streß im Topf. Kannst auch gern den Schnellkochtopf nehmen.

Tja, also das Geheimnis ist das Abschmecken. Das Fleischige und das Rauchige müssen balanziert sein, die Zwiebel wird ja süßlich beim schmoren, da hast Du die grüne Paprika als Gegengewicht. Wichtig sind die weichen Gewürze wie Zimt, Piment, Nelken, Obacht damit - aber die braucht es auch unbedingt. Zucker brauchst Du auch etwas, je nach der Säure Deines Rotweines und der Menge an Tomaten. Pilze macht man gegen Ende der Garzeit dazu, sofern, frisch, etwas eher, sofern getrocknet. Port und Madeira heben die Süße. Ist das gar, könnte man am Ende Kastanien einheben zum heiß werden. Oder auch noch Oliven ohne Essig. Man kann aber die Kastanien auch gut extra reichen, z.B. mit weißen Bohnen vermengt.

Also, davon kann ich Dir noch ca. 100 Abweichungen schreiben, mit Oliven, ohne, mit Quitten, noch mehr Pilzen, Polenta .... usw.

Ich hoffe, von Dir zu hören. In dem Sinne einen sehr guten Appetit, Kirsten

Ursprünglicher Beitrag vom 14 Dez 2011 14:58 von 'Kirsten':

...oh, fein, dann viel Spaß damit, ich hoffe, Ihr kommt klar, aber wenn ich koche, zähl ich natürlich die Nelken nicht ab oder so, ob da nun aber 3 oder 7 reinkommen, hängt natürlich von der Menge des Fleisches ab.
Indessen: ich habe die Wacholderbeeren vergessen!!! Bitte diese auch fein zermörsern, dann kaut man später nicht auf den Beeren herum dun die können natürlich ihr ganzes Aroma viel besser abgeben, wenn sie komplett im Eintopf sind.

Bei den Gewürzen mahle/mörsere ich das immer frisch und nehm z.B. kein Nelkenpulver. je frischer zerkleinert: desto intensiver der Geschmack.

Man kann das auch ganz ohne Alkohol zubereiten, wenn Kinder mitessen oder dies schlicht nicht gewünscht ist, mit Wein schmeckt es aber einfach besser finde ich, aber das ist ja auch immer Geschmackssache. Brät man es in Schmalz an (ist z.B. noch was übrig vom Enten - oder Gänsefett) schmeckt es wieder anders, als wenn ,man es in Olivenöl anbrät.

Wer noch Nepita (auch ein Gewürzkraut, vorsichtig dosieren, ist intensiv) aus Korsika hat, kann natürlich auch davon etwas nehmen!

Spielt mit dem Rezept, klar, schmeckt das immer ein wenig anders dann, also wer noch ein paar traurige Möhren hat - auch die können rein, ebenso der Rest Sellerie oder Bleichsellerie, Speck/Schinken kann man auch weglassen oder durch solchen von der Pute ersetzen.

Ich produziere immer gleich richtig viel, wenn ich schon dabei bin (der Topf und der Herd sind ja dann eh schmutzig entweder gibt es das 2 Tage oder ich frier 50 % ein, es schmeckt auch aufgetaut wirklich lecker.

Guten Hunger,
Kirsten

Ursprünglicher Beitrag vom 14 Dez 2011 16:21 von 'karo':

Hallo Kirsten,

vielen Dank für deine ausführliche Beschreibung. Das kommt jetzt wohl am 1. Feiertag auf den Tisch. Freue mich schon aufs Nachkochen und Essen. Morgen werde ich nun erst mal die Wildsau vorbestellen.
Ich hoffe das schmeckt so gut wie mit Rind, damit hab ich es schon mal gemacht. Ob ich nun frische oder eingschweißte Maronen nehme weis ich auch noch nicht. Beilagen überlege ich mir auch noch.
Am 24. will ich es dann zubereiten, dann kann es über Nacht noch gut durchziehen und ich hab am nächsten Tag nicht so viel zu tun......mal abgesehen vom ganz normalen Weihnachtswahnsinn, Vorspeise, Beilagen, Dessert, einem nicht Fleisch Esser und zwei haglerten(essenstechnisch eingeschränkten) Teenies.

Nochmals vielen Dank,
Karo

Ursprünglicher Beitrag vom 14 Dez 2011 16:52 von 'Kirsten':

Liebe Karo,

viel Spaß, schmeckt bestimmt. Wildschwein schmeckt ja auch nicht streng oder so. Das schmoren dauert vermutlich 1 - 1,5 h, bei einer Riesenmenge ggf. auch länger, halt bis da Fleisch gar ist. Knochen auch rein tun, die geben Geschmack und hinterher fischt Du die raus.

Als Beilagen würden passen:
- Rotkohl (am liebsten selbst aufgesetzt, dazu nehme ich - gibt natürlich viele Varianten - Balsamicoessig, 1-2 Knobizehen, Rot- und Portwein, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Zimtstange, evtl. etwas frischer Ingwer, Salz, Zucker, frischer schwarzer Pfeffer) auch am besten vorher zubereiten ggf. sogar sehr viel eher udn einfrieren; ggf. am Ende einige TL einer Konifitüre wie Kirsch, Himbeer, schwarze Johannisbeere...
- Wirsing, und zwar als Pürée, mit Creme fraiche, ggf. auch noch vorher eingeweichte Rosinen reintun) oder Du brätst den Wirsing quasi in der beschichteten Pfanne gar, mit Butter und nur ganz wenig Wasser, ja, das soll ein kleines bischen anbrennen und zart karamellfarben werden, aber vorsichtig! Kann man dnan gut aufwärmen.
- Rosenkohl: entweder pur, mit Schinkenwürfelchen und/oder mit Kastanien vermengt
- Selleriesalat aus den großen Knollen, süß-sauer mit Charlottenwürfelchen, oder Sellerie als Pürée auch köstlich mit Butter und Muskatnuss
- mein Lieblings Winter-Misch-Ofengemüse: dazu nimmst Du: na sagen wir mal 4 Pastinaken, 3 rote Beete, ein paar Wurzeln, gern auch ein paar Süßkartoffel, sicherlich so 4 rote Zwiebeln, alles in Stücke schneiden, nicht zu groß, also so ca. 5 - 2 Stücke, sonst dauern das garen so lange, ferner: 1-3 Knobiknollen, die Du quer teilst (oder Du tust die Zehen im Ganzen mit dem Papier darum rein, sonst verbrennen sie!), Rosmarin, Salz und Pfeffer, Thymian, Olivenöl: also, das vermengst Du alles und dann kommt das in einen Bräter/ofenfeste Form (ach ja: wenn Du Süßkartoffeln nimmst, die erst später dazu geben, die werden schneller weich als der Rest), ab in den Backofen (keine Umluft,m das trocknet zu sehr aus); wenn das fast fertig ist, kommen eine ganze Menge halbierten Kirschtomaten mit rein, na so 20 sag ich mal

So und dann KANN man, muß man aber nicht, folgende Vinaigrette machen, die man dann kurz vor dem Servieren drüber gießt, das gibt einen frischen Kick, was gerade auch dein ragour gut vertragen kann, es schmeckt aber auch sonst gut (ggf. Sauce auch extra reichen, für den, der mag): Zitronensaft, na 1/2 - 1 Zitrone schätze ich mal, mind,. 4 EL Kapern (ich hacke die immer, ich nehme die aus der Essiglake, nicht die gesalzenen), Ahornsirup, Olivenöl, Salz. Alles vermengen und drübergießen. Wenn Du das machen willst, kauf halt etwas mehr, da ich nicht abschätzen kann, wieviel Gemüse Du hast. Den Knobi drückt sich dann jeder auf dem Teller selbst aus den Tütchen. Das braucht im Ofen sicherlich auch 45 - 60 Min.
- Pastinakenpürée
- Topinambur
- geschmorte rote Beete, ggf. mit Baslamicoessig mariniert
- Polenta (in ein tiefes Backblech gießen, abkühlen und dann könnte man sogar mit Förmchen weihnachtliche Motive ausstechen und die dann in der Pfanne gar braten) oder Kartoffeln
- Gnocci
- (frische) Bandnudeln
- Blumenkohl, püriert mit Trüffelöl und Meersalz!
- weiße Bohnen, gern auch als Pürée
- auch aus Steckrübe kann man was köstliches machen oder mit Kürbis, aber vermutlich hast Du jetzt erst mal genug. ich koch halt gern

Dessert: was hälst Du von creme caramell mit weihnachtlichen Gewürzen? Kann man auch gut vorbereiten, 1-2 Tage eher.

Viele Grüße,
Kirsten