Ursprünglicher Beitrag vom 12 Dez 2011 20:02 von 'Kirsten':
Hallo,
ich gehe mal davon aus, das Du kochen kannst und keine Grammangaben brauchst, das kommt jetzt also so, wie man kocht und nicht aus einem Buch, insoweit mein korsisches Rezept, das ich mit Wildschein mache, hierin Deutschland aber auch mit Rind
Du könntest es wie folgt versuchen:
- Rindfleisch- oder Wildschweingoulasch, also größere Würfel, denn die werden ja noch kleiner beim Kochen
- Zwiebeln grob gewürfelt (also ich nehme an Zwiebeln und Paprika ca. genauso viel Masse wie an Fleisch)
- Knobizehen grob gehackt
- etwas Tomatenmark
- ein paar Tomaten, auch gern geschälte aus der Dose
- Paprikaschoten, grün und/oder rot
- Kräuter: Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salbei
- Gewürze: Piment, Nelken, Zimt, gern in Stangen bzw. im Ganzen oder zermörsert, noch besser, kein "altes" Pulver aus dem Glas
- Speck bzw. luftgetrockneten Schinkenspeck, gern korsisch/italienisch
- was Hochprozentiges wie Cognac (pour cassé les fibres, wie meine Nachbarin sagt)
- Flasche guten (!!) Rotwein, gern auch noch etwas Portwein oder Madeira
- Olivenöl oder Butterschmalz, Meersalz, Zucker, frisch gemahlenen Pfeffer hast Du da
- ggf. auch dunkle Champignons, Steinpilze, auch gern getrocknet
Also, wichtig ist das Fleisch anbraten und daß die Zwiebeln und Gewürze auch angebraten werden, ansonsten kommt es nicht soo drauf an.
Die Fleischwürfel portionsweise anbraten, immer nur wenig, damit die gut bräunen und nicht im Wasser liegen, das spritzt und das dauert etwas, sollen schön gebräunt sein. Wenn der letzte Durchgang durch ist: Cognac druff und das Angebrannte ablösen.
- Nun den Speck/schinken anbraten, daß das Fett ausläuft, rausholen, später kann auch gern noch speck etc. in das Goulasch gegeben werden
So, dann die Zwiebeln in dem Topf anbraten, wenn die fast gar sind., Knobi dazu und alle Kräuter und Gewürze, die sollen auch anbraten.
Dann alles zusammenmengen, Fleisch, alles an Gemüsigem, Gewürzigem Kräuterigem. Alles mit dem guten (!!) Rotwein knapp bedecken und in Ruhe schmurgeln lassen, also sanftes schmurgeln, bischen Blubber, aber kein Streß im Topf. Kannst auch gern den Schnellkochtopf nehmen.
Tja, also das Geheimnis ist das Abschmecken. Das Fleischige und das Rauchige müssen balanziert sein, die Zwiebel wird ja süßlich beim schmoren, da hast Du die grüne Paprika als Gegengewicht. Wichtig sind die weichen Gewürze wie Zimt, Piment, Nelken, Obacht damit - aber die braucht es auch unbedingt. Zucker brauchst Du auch etwas, je nach der Säure Deines Rotweines und der Menge an Tomaten. Pilze macht man gegen Ende der Garzeit dazu, sofern, frisch, etwas eher, sofern getrocknet. Port und Madeira heben die Süße. Ist das gar, könnte man am Ende Kastanien einheben zum heiß werden. Oder auch noch Oliven ohne Essig. Man kann aber die Kastanien auch gut extra reichen, z.B. mit weißen Bohnen vermengt.
Also, davon kann ich Dir noch ca. 100 Abweichungen schreiben, mit Oliven, ohne, mit Quitten, noch mehr Pilzen, Polenta .... usw.
Ich hoffe, von Dir zu hören. In dem Sinne einen sehr guten Appetit, Kirsten