Ursprünglicher Beitrag vom 4 Feb 2012 19:19 von 'UliP':
Hallo zusammen,
ein Tag ohne Baguette ist in Frankreich, und auch auf Korsika, schlechterdings unmöglich. Das wissen wir alle, und nicht nur deswegen wollen wir das gerne auch zu Hause als gute Tradition weiter führen. Doch wo nur hier in Deutschland, der Schweiz oder Österreich ein gutes Baguette herbekommen? Gute Frage! Es ist eigentlich unmöglich, hier ein gutes Baguette aufzutreiben, es sei denn der Bäcker hat begriffen, dass Baguette kein einfaches Weißbrot, sondern ein Weizen-Sauerteigbrot ist. Und auch dann muss er wissen, dass beim Baguette die Qualität das Ergebnis von Zeit ist. Wenn ein französischer Boulanger morgens um sieben sein erstes Baguette verkaufen will, muss er um drei anfangen zu arbeiten. Und ohne Chemie und Backhilfsmittel soll es auch noch sein. Ein Dilemma? Mitnichten! Hier also das Rezept:
Das einzig besondere, was man für Baguette unbedingt braucht, ist ein gelochtes Baguette-Backblech mit Antihaft-Beschichtung, das es für wenig Geld auch mittlerweile hier zu kaufen gibt. Ansonsten für drei ca. 30 lange Baguettes mit zusammen etwa 600 Gramm:
440 g Weizenmehl Type 550 in Bio-Qualität
200 warmes Wasser
10 g Hefe (Bio-Frischhefe)
1 EL Olivenöl
1,5 TL Salz
1 Msp Vitamin C (Ascorbinsäure), optional
Am Nachmittag des Vortags 40 g vom Mehl mit warmem Wasser zu einem zähflüssigen Brei ohne Klümpchen zum ersten Vorteig verrühren, das Schüsselchen mit einem Teller abdecken und an einem nicht zu kühlen Ort bis zum Folgetag abstellen.
Am Backtag in die Schüssel der Knetmaschine 400 g Mehl hineingeben und mit Salz (und optimalem Vitamin C) innig vermischen. In die Mitte des Mehls mit einem Löffel eine Kuhle formen, die Hefe hineinbröseln und mit warmem Wasser angießen. Mit etwas von dem Mehl im Wasser die Hefe zu einem zweiten Vorteig anrühren, mit einem Tuch abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen, bis der zweite Vorteig dicke Blasen wirft.
Anschließend den ersten Vorteig vom Vortag, die 200 warmes Wasser und das Olivenöl dazu geben und in der Küchenmaschine kneten. Jetzt ist etwas Gefühl vonnöten: Der Teig muss sich von der Schüssel lösen. Tut er das nicht, muss noch ein EL Mehl hinzugegeben werden, tut er das zu schnell, ist er zu fest und es muss noch ein Tässchen warmes Wasser hinzu gegeben werden. Hier ist ein bisschen Übung angesagt, bis man das Gefühl für die richtige Konzistenz des Teigs hat. Die Knetzeit in der Maschine sollte etwa 10 Minuten betragen.
Den Teig in der Schüssel abgedeckt etwa zwei Stunden an einem nicht zu kühlen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen in etwa verdoppeln. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche geben (ohne Mehl), zu einer länglichen Rolle formen und in drei gleiche Teile teilen. Jedes Teil zu einem etwa 30 langen gleichmäßigen Teigling formen und in je eine der Vertiefungen des mit Olivenöl gefetteten Baguette-Backblechs legen. Dann mit einem sehr scharfen Messer etwa einen halben Zentimeter tief längs überlappend mehrmals die Oberfläche einschneiden und abgedeckt nochmals zwei Stunden gehen lassen. Der Teig muss zu drei voluminösen Baguettes aufgehen und sein Volumen nochmalig etwa verdoppeln.
In den Backofen nun eine Metallschüssel mit Wasser stellen und auf 250 °C Umluft vorheizen. Die Teiglinge mit einer Sprühflasche mit warmem Wasser benetzen. Den Rost mit dem Baguette-Backblech nun in die mittlere Schiene einschieben und nach ca. einer Minute die Temperatur auf 200 °C herunterstellen. So ca. 20 Minuten bis zur gewüschten Bräunung fertig backen.
Die Baguettes müssen nach dem Abkühlen möglichst frisch genossen werden.
Bon appetit!
Anmerkung: Das Vitamin C ist eigentlich nicht unbedingt nötig, es verkürzt aber die Gehzeit. Ohne Vitamin C kann sich die Gehzeit nochmals um eine halbe bis eine Stunde verlängern! Jetzt wissen wir auch, warum in Frankreich die Bäcker so früh aufstehen müssen! Und noch was: Meine beiden französischen Freunde Serge und Christian wollen kein anderes Brot mehr!
Viele Grüße
Uli
